Vinificazione in bianco: come si fa e cosa sapere
Che cosa si intende con l’espressione “vinificazione in bianco”? E quali sono i passaggi che contraddistinguono questo processo? Facciamo chiarezza su come si producono i vini bianchi e, in particolare, su come avviene la produzione del Pinot Grigio di Santa Margherita.
Vinificazione in bianco e in rosso: le differenze
A proposito di Santa Margherita, iniziamo con il dire che quest’ultima è stata la prima azienda a vinificare in bianco le uve ramate del Pinot Grigio.
In particolare, nella vinificazione in bianco del Pinot Grigio Santa Margherita l’uva raccolta a mano, viene pressata per fare in modo di separare velocemente il mosto dalle bucce.
Il tipo di pressatura viene definita soffice poiché le pressioni esercitate sono molto leggere per evitare l'estrazione della parte colorata della buccia.
Il mosto chiarificato viene poi fatto fermentare a una temperatura controllata per far sì che si possano mantenere gli aromi e la freschezza tipici del Pinot Grigio Santa Margherita. Una volta terminata la fermentazione, vi è poi un periodo prolungato di sosta sui lieviti con batonnage cadenzati per poter elevare il Pinot Grigio.
Torniamo ora alle differenze tra vinificazione in bianco e in rosso. La differenza tra vinificazione in bianco e vinificazione in rosso è che nella prima, durante la fermentazione, non avviene alcun contatto tra il mosto e le vinacce che vengono rimosse nelle fasi precedenti
I passaggi della vinificazione in bianco
Come si producono i vini bianchi? Ecco come fare la vinificazione in bianco step by step.
La fase di sgrondatura e di pressatura
Innanzitutto, durante la fase di sgrondatura, le vinacce, ovvero le bucce e i vinaccioli contenuti negli acini dell’uva, vengono eliminati dal mosto per ottenere il “mosto fiore” che si presenta privo dei tannini e delle sostanze coloranti contenuti nelle bucce e nei semi che potrebbero modificare l’aspetto visivo e gustativo del vino.
Attraverso la fase di sgrondatura è possibile ottenere vini bianchi anche da uve a bacca nera poiché i pigmenti sono localizzati nelle bucce e quindi è sufficiente rimuoverle dal mosto per ottenere un vino bianco come nel caso del Pinot Grigio Valdadige DOC di Santa Margherita.
La pressatura soffice dei grappoli consente la fuoriuscita di un mosto fiore molto fine mentre raspi, bucce e vinaccioli rimarranno all’interno della pressa per poi essere eliminati. Prima di avviare la fermentazione, si ricorre a metodi di chiarifica che consentono di ottenere un vino bianco più delicato e profumato.
La fase di fermentazione e del travaso
L’addizione di lieviti selezionati attiva la fermentazione che nei vini bianchi si svolge intorno ai 18-20 °C, una temperatura inferiore a quella dei vini rossi per garantire una più ampia finezza aromatica nei vini bianchi, più soggetti alle ossidazioni.
Questa fase avviene all’interno di fermentatori a doppia parete e con lo scorrimento di una soluzione refrigerante. Lentamente, i lieviti iniziano a trasformare gli zuccheri; successivamente, una volta conclusa la loro azione, si procede con il travaso.
Ma quanto tempo deve fermentare l'uva bianca? Nel caso del Pinot Grigio Valdadige DOC di Santa Margherita il mosto viene fatto fermentare per 10-15 giorni a una temperatura di 18 °C. A questo punto, il vino viene poi conservato dentro serbatoi di acciaio inox a una temperatura controllata di 15-16 °C fino alla fase dell’imbottigliamento.
Fase di chiarifica (facoltativa)
Al termine della fermentazione alcolica, è possibile procedere con un’ulteriore chiarifica per eliminare possibili note amare e per illimpidire e preservare il colore chiaro e la trasparenza tipica dei vini bianchi.
Fase di macerazione pellicolare (facoltativa)
Se si vogliono ottenere vini bianchi più intensi e complessi, destinati a una lunga evoluzione, la vinificazione in bianco può includere anche una breve macerazione pellicolare del succo a contatto con le bucce. Questo passaggio permette di estrarre pigmenti e sostanze odorose. Il mosto viene poi raffreddato a una temperatura compresa tra gli 8 e gli 0 °C per preservarne la qualità. Solitamente la criomacerazione viene utilizzata per ottenere dai grappoli di pinot grigio dei vini delicatamente rosati.
Ma quanto deve macerare il vino bianco? Solitamente la fase di macerazione dura qualche ora ma nel caso del Pinot Grigio Valdadige DOC Santa Margherita non avviene alcuna macerazione pellicolare per preservare il profumo pulito e intenso ed il gusto asciutto che rendono questo Pinot Grigio un vino eclettico con una grande personalità.
La fase conclusiva: travaso e imbottigliamento
I travasi hanno la funzione di spostare il vino da un contenitore all’altro per eliminare le fecce che si stanziano sul fondo del recipiente; dopo questo processo di svinatura, il vino viene fatto maturare per qualche mese in contenitori di acciaio o di vetroresina o per uno o più anni in botti di legno di grandezze differenti. Alcune tipologie di vino necessitano anche di un periodo di sosta in acciaio per poi terminare l’affinamento in botte. In particolare, per il Pinot Grigio di Santa Margherita vengono utilizzati serbatoi termo-condizionati in acciaio.
L’imbottigliamento rappresenta lo step finale del processo di vinificazione ed è di fondamentale importanza per garantire la stabilità del vino e la sua corretta conservazione nella bottiglia di vetro.
Infine, poco prima della tappatura, per scongiurare il contatto con l’aria e successivi pericoli di ossidazione, si utilizzano riempitrici che introducono gas inerti, come l'azoto, che non alterano le caratteristiche organolettiche del vino.
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