La macerazione è una fase cruciale del processo di vinificazione che coinvolge l'estrazione di composti fenolici, aromi e colore dalle bucce e dai semi. Durante questa fase, il mosto rimane in contatto con le parti solide dell'uva, permettendo il trasferimento di questi elementi desiderabili nel vino.
Dettagli del processo di macerazione:
- durata e temperatura: la durata della macerazione può variare significativamente a seconda dello stile di vino desiderato, da poche ore fino a diverse settimane. La temperatura è un parametro critico che viene attentamente controllato; per i vini rossi, solitamente si mantiene tra i 20-30°C per favorire l'estrazione dei tannini e del colore. Per i vini bianchi, la macerazione a freddo, a temperature intorno ai 5-10°C, può essere utilizzata per migliorare l'estrazione degli aromi senza estrarre troppi tannini;
- tipi di macerazione:
- macerazione prefermentativa: eseguita a basse temperature prima dell'inizio della fermentazione alcolica, per estrarre aromi primari e precursori aromatici senza estrarre tannini aggressivi;
- macerazione fermentativa: coincide con la fermentazione alcolica e permette una maggiore estrazione di colore e tannini; è essenziale per la struttura dei vini rossi;
- macerazione post-fermentativa: prolungamento del contatto tra buccia e vino anche dopo il completamento della fermentazione alcolica, per aumentare l'estrazione di tannini e polifenoli;
- Tecniche di macerazione:
- Pigéage: rottura del cappello di vinaccia che si forma in superficie per mantenerlo sommerso nel mosto, favorendo l'estrazione.
- Remontage: pompaggio del mosto dal fondo del fermentatore sopra il cappello di vinaccia, omogeneizzando il contatto tra liquido e parti solide.
- Délestage: trasferimento del mosto in un altro recipiente, lasciando il cappello sul fondo, per poi reintrodurlo nel fermentatore, ossigenando il mosto e migliorando l'estrazione fenolica.
La macerazione è quindi una fase chiave del processo di vinificazione che influenza direttamente la struttura, il colore, l’aromaticità e il potenziale di invecchiamento del vino.