La fermentazione è il processo biochimico che trasforma il mosto d'uva in vino. Durante questa fase, gli zuccheri naturali dell'uva vengono convertiti in alcool e anidride carbonica, donando al vino il suo carattere e la sua complessità aromatica.

La fermentazione è un fenomeno affascinante e complesso, orchestrato da minuscoli protagonisti: i lieviti. Questi microrganismi unicellulari, naturalmente presenti sulla buccia dell'uva o addizionati come lieviti selezionati, si nutrono degli zuccheri del mosto (glucosio e fruttosio) e, in cambio, producono alcool e anidride carbonica.

Nel mondo del vino, esistono due principali tipologie di fermentazione:

  • fermentazione alcolica: la fermentazione più conosciuta, quella che trasforma gli zuccheri in alcool, determinando il grado alcolico del vino e sviluppando i primi composti aromatici;
  • fermentazione malolattica: una fermentazione secondaria, spontanea o indotta, che converte l'acido malico in acido lattico, ammorbidendo il vino e conferendogli maggiore complessità aromatica.

Diversi fattori influenzano il corso della fermentazione, tra cui:

  • temperatura: quella ottimale per la fermentazione alcolica si aggira tra i 16°C e i 20°C nella vinificazione in bianco e intorno ai 25°C nella vinificazione in rosso;
  • zuccheri: la quantità di zuccheri nel mosto influenza la durata e l'intensità della fermentazione. Un mosto con un elevato contenuto di zuccheri avrà una fermentazione più lunga e vigorosa;
  • lieviti: i lieviti indigeni sono presenti sulla buccia delle uve e su tutte le superfici della cantina; i lieviti selezionati sono invece scelti per le loro differenti abilità: possono produrre più o meno alcol, sono in grado, ad esempio di produrre più composti volatili, diminuire l’acidità. Ogni lievito ha dunque la sua predisposizione genetica ad esaltare qualcosa che è nato in campo;
  • ossigeno: l'ossigeno è necessario per l'avvio della fermentazione ma un eccesso può portare all'ossidazione del vino, con conseguenze negative sul colore e sul gusto.

La fermentazione è un processo dinamico che richiede controllo e monitoraggio da parte del team tecnico della cantina. La temperatura, la densità del mosto e l'evoluzione della fermentazione vengono costantemente monitorati per garantire un corretto svolgimento del processo. Al termine della fermentazione, gli zuccheri vengono quasi completamente consumati e i lieviti si depositano sul fondo del recipiente. Il vino nuovo viene infine separato dalle fecce grossolane e avviato alla fase di affinamento su quelle che vengono definite fecce fini o “nobili”. Comincia così il processo di “elevage” del vino.