Additivo con funzione antisettica (inibizione alterazione microbiche), antiossidante (protezione da ossigeno), antiossidasica (inibizione dell'ossidasi), selettiva (nei confronti dei lieviti) e solubilizzante (sui polifenoli, sia antociani e tannini), normalmente aggiunta a mosto e/o al vino per gli scopi di cui sopra. L'anidride solforosa totale si distingue in anidride solforosa libera (quella “attiva) e combinata (quella legata).
