L’acino è la parte del grappolo d’uva destinata alla produzione del vino ed è costituito da:
- buccia
- polpa
- vinaccioli
I vinaccioli sono piccoli semi che rappresentano circa il 5% del peso dell’acino e sono ricchi di sostanze grasse e legnose, dalle quali si ricava, tra le altre cose, anche l'olio di vinaccioli. La buccia costituisce invece, a seconda delle varietà, solo il 10-15% del peso dell'acino ma la sua composizione è determinante poiché i polifenoli e le sostanze aromatiche contenute in essa definiscono le principali caratteristiche visive, tattili e gustative del vino. Sulla superficie della buccia si può intravedere la pruina, un sottile strato biancastro e ceroso che trattiene i lieviti indigeni e protegge la buccia dai parassiti e dal calore eccessivo.
I polifenoli svolgono una funzione antiossidante e sono costituiti principalmente da pigmenti e tannini. La loro percentuale varia in funzione del vitigno, del terroir, dell’annata, del tipo di vinificazione e di affinamento.
Il grappolo immaturo è verde a causa dell'alta concentrazione di clorofilla ma, durante la maturazione, pigmenti come gli antociani determinano il colore dei vini rossi mentre flavoni, leucoantociani e catechine sono fondamentali per le tonalità dei vini bianchi.
I tannini determinano la sensazione di corpo e i vari gradi di astringenza del vino ma influenzano anche il colore dei vini rossi che, durante l’evoluzione, possono assumere tonalità più granate o aranciate.
La buccia, soprattutto nelle varietà aromatiche, è inoltre ricca di terpeni, sostanze odorose che arricchiscono lo spettro olfattivo del vino con sentori fruttati, floreali, minerali, vegetali e di erbe aromatiche. Durante la fermentazione, per effetto del consumo di zuccheri, queste sostanze aromatiche si staccano da questi ultimi, liberando il loro corredo profumato.
La polpa, infine, rappresenta il 75-85% del peso dell’acino ed è ricca di acqua, minerali e vitamine ma contiene soprattutto zuccheri (glucosio e fruttosio) e acidi organici (soprattutto tartarico e malico). I minerali e le vitamine costituiscono le ceneri del mosto ovvero l'estratto secco del vino che ne determina la struttura e la sapidità.