Gamberi, nero di seppia, asparagi e pomodorini Confit

GIUDA BALLERINO, Roma

Chef Andrea Fusco

Ingredienti per 4 persone

- Gamberi rossi 800 gr

- Nero di seppia 20 gr

- Patate 150 gr

- Asparagi 16

- Brodo vegetale 150 gr

- Pomodorini datterino 200 gr

- Scalogno tritato 5 gr

- Spicchio d’aglio 1

- Foglia di alloro 1

- Olio extr. oliva 40 gr

- Burro 20 gr

- Sale 5 gr

- Limone 1

- Ciuffetti di basilico 4

Preparazione

Pulire i gamberi privandoli della carcassa, della testa e del budello centrale, metteteli in un recipiente con 20 gr di olio Extravergine di oliva, 5 gr di sale, una macinata di pepe nero e la buccia di mezzo limone grattugiato, coprite e lasciate in frigo per 2 ore.

Pulire e tagliare la patata grossolanamente a dadini. In una casseruola mettere una noce di burro, lo scalogno tritato, lo spicchio d’aglio e la fogli di alloro, versare la dadolata di patata e fare tostare leggermente; salare e pepare, coprire con i brodo vegetale e completare con il nero di seppia. Cuocere per 6/7 minuti e frullate il tutto e mantenere in caldo.

Pulire e lavare gli asparagi; spezzarli nel punto morbido e togliere l’estremità filamentosa con il pelapatate. Scottare in acqua abbondantemente salata in ebollizione per 2 minuti circa. Raffreddarli sotto l’acqua corrente.

Frullare i pomodorini e portarli a leggero bollore, filtrare con un passino fine e correggere di sale, versate un filo d’olio e due fogli di basilico. Raffreddare il tutto.

Versare al centro del piatto da portata un mestolino di salsa al nero di seppia, adagiarvi i gamberi e completare con la salsa di pomodoro sparsa nel piatto e delle foglie di basilico.