Filetto di trota confit con salsa al tamaro e fiori eduli

Ingredienti per 4 persone:
- 2 filetti di trota
- 30 g di burro
- 20 g di farina
- 3 dl di brodo vegetale
- un cucchiaino di tamaro
- mezzo cucchiaino di pepe di Cayenna
- fiori eduli per completare
- olio extravergine di oliva
- sale

Procedimento:
Preparate una besciamella: fate fondere il burro in un pentolino, unite la farina e mescolate subito per amalgamare. Appena il roux diventa biondo versate il brodo caldo a filo, mescolando continuamente. Continuate la cottura della besciamella finché otterrete una consistenza cremosa, ma non troppo densa. Verso il termine della cottura unite le spezie e amalgamate. Tagliate i filetti di trota in pezzi larghi circa 4 cm. Scaldate un pentolino con olio fondo e portatelo a una temperatura di 60°C verificando la cottura con un termometro a sonda. Se non avete il termometro considerate che l’olio è alla giusta temperatura quando vedrete comparire le prime bolle.
Affondate i filetti di pesce e lasciate che cuociano a questa temperatura per circa 2 minuti. Fate attenzione alla temperatura perché salirà molto facilmente, per cui durante la cottura spostate il pentolino dal fuoco per qualche secondo appena vedrete il termometro salire.
Scolate i filetti su carta assorbente e servite subito accompagnando con la salsa al tamaro e i fiori eduli che daranno una nota erbacea e delicata.