Spalla di agnello da latte arrostito con melanzane alla brace e yogurt alla menta

Ingredienti

- Carne di agnello: 1 kg, cosciotto,

- Sale: qb,

- Rosmarino: qb,

- Timo: qb, di montagna,

- Arancia: 1 scorza,

- Ginepro: qualche bacca,

- Prezzemolo: qb,

- Aglio: 2 spicchi,

- Sedano: 1 costa,

- Carote: 2,

- Cipolla: 1,

- Menta: qualche fogliolina,

- Yogurt: 100 g, bianco,

- Ravanelli: 8,

- Aceto: qb, di lampone,

- Olio extravergine d'oliva: qb,

Preparazione

Mettere il cosciotto sottovuoto, con un pizzico di sale e gli aromi: rosmarino, timo di montagna, bucce d’arancio, bacche di ginepro, carota e gambi di prezzemolo. Cuocere nel forno a vapore a 65° per 12 ore (2 ore in forno normale). Sezionarlo, togliendo l’osso, e rosolarlo in padella o sulla griglia con poco olio extra vergine d’oliva, facendo leggermente caramellare la carne. Rosolare le ossa e gli scarti della carne con un filo d’olio, unirlo alle verdure precedentemente cotte sottovuoto e passare fino ad ottenere una salsa di accompagnamento della carne.

Lavare i ravanelli e cuocerli circa otto minuti in padella con il loro ciuffo di foglie ancora attaccato, aggiungere un pizzico di sale, un po’ d’acqua e un cucchiaio di aceto di lamponi. Tagliare i ravanelli verticalmente a metà, in modo che ad ogni metà resti attaccata parte delle foglie e impiattare: adagiare la carne nel piatto con un po’ di salsa, i ravanelli e qua e là puntine di yogurt con foglie di menta fresca tritate. Terminare con un filo d’olio extra vergine d’oliva.