Filetto di vitello in crosta di asparagi

LOCANDA SAN LORENZO – Puos D’Alpago (BL)

Chef Renzo Dal Farra

Ingredienti per 4 persone

- filetto di vitello 400 gr

- asparagi verdi 200 gr

- pancetta di maiale 4 fette

per la farcia:

- polpa magra di maiale 100 gr

- petto di pollo 50 gr

- lardo 50 gr

- panna 50 cl

- maggiorana 1 rametto

Preparazione

Per la farcia:

Sbollentare gli asparagi verdi, privarli delle punte e conservarle per le guarnizioni finali, tagliare i gambi a pezzetti. Tagliare anche il lardo, la polpa magra di maiale e il petto di pollo, frullare tutto insieme aggiungendo il rametto di maggiorana e la panna nel momento in cui gli ingredienti sembrano essere ben amalgamati, aggiustare di sale e pepe. Il risultato finale deve avere la consistenza di un paté. Lasciar riposare in frigo.

Per il filetto:

Tagliare i filetti in tranci da 100gr, rosolarli in padella con del burro chiarificato, salarli, peparli e lascarli raffreddare. Prendere quindi la farcia e con l’aiuto di una spatola spalmarne circa mezzo centimetro sopra a ogni filetto. Con un pela patate tagliare in senso verticale gli asparagi a lamelle e sbollentarle per un attimo, una volta fredde usarle per ricoprire la parte di filetto dove è stata spalmata la farcia. Infine avvolgere il tutto con la pancetta. Rimettere i filetti nella padella che avete usato per la rosolatura aggiungere una noce di burro e infornare per 4 minuti a 220 gradi. Prima di servire lasciar riposare la carne al caldo per circa 5 minuti in modo che la cottura si uniformi. Impiattare e nappare i filetti con il fondo ottenuto durante la cottura.