Bocconcini di baccalà con asparagi e crumble speziato

Ingredienti per 4 persone

200 gr di baccalà ammollato

2 cipollotti

1 carota piccola

1 costa di sedano

1 foglia di limone

Sale

Per gli asparagi:

12 asparagi novelli

Burro

Sale

Per il crumble speziato:

3 fette di pane casereccio

1 peperoncino

1 spicchio di aglio

1 cucchiaio di coriandolo tritato

Olio evo

Sale

Eliminate la crosta del pane e tagliatelo a cubetti. Frullate il pane con il peperoncino, l’aglio, un pizzico di sale e un filo di olio. Stendete il pane su di una placca da forno foderata con della carta oleata e tostatelo per qualche minuto a 180° fino a quando non risulterà dorato. Una volta tostato il pane, lasciatelo raffreddare prima di aggiungere il coriandolo tritato.

Spellate e diliscate il baccalà, poi tagliatelo in quattro tranci.

Preparate il brodo mettendo in una casseruola bassa e larga le verdure, versate tanta acqua quanto basta per coprire completamente i bocconcini di baccalà, regolate di sale, portate il brodo a bollore e cuocete per 10-15 minuti.

Una volta pronto il brodo di verdure, abbassate la fiamma, adagiate i tranci di baccalà nella pentola e cuoceteli per 8 minuti.

Mondate gli asparagi asportando la parte legnosa del gambo. Scottateli in acqua bollente e salata per un paio di minuti, poi scolateli e immergeteli in una bacinella con acqua e ghiaccio.

Fate sciogliere una noce di burro in padella, unite gli asparagi sbianchiti, regolate di sale e saltateli qualche istante per insaporirli.

Componete il piatto disponendo gli asparagi sul fondo, adagiatevi sopra i bocconcini di baccalà, spolverateli con abbondante crumble speziato e servite.